購買六堡茶要摒棄綠茶思維

2017年05月09日 12:03:50

近日,小編和一茶友喝茶聊天,談話間,茶友極力推崇一款在南寧某茶莊喝到過的極品六堡茶,說是用上等的嫩芽制作,一斤成品茶有8萬個“嫩芽”,價格6000元/斤。小編很好奇,六堡茶什么時候變成了以茶青嫩度,而不是以陳化年份來論品質了,便問茶友喝的綠茶還是六堡茶。茶友言之鑿鑿的說是六堡茶,商家跟他說是“宮廷六堡茶”,言下之意此六堡茶是宮廷御用,品質極高。那味道呢?小編心有不甘,便耿直的問味道如何,還是六堡茶的味道嗎?茶友這時候說,倒有一些喝綠茶的感覺。

購買六堡茶要摒棄綠茶思維

六堡茶是屬于黑茶的一種,無論是傳統農家工藝的悶堆,還是現代廠制工藝的渥堆,其目的都在于更好的培育微生物,促進茶葉的轉化,再通過長時間的陳化,進行有效的后期發酵,形成六堡茶特有“濃、紅、陳、醇”的特色。

一些剛接觸黑茶或者六堡茶的茶友,往往抱著一種綠茶思維來購買六堡茶,覺得茶青的嫩度越高,茶葉的等級越高,茶的品質越好。事實真相真的如此嗎?小編今天就來說道說道。

歷史上的黑茶大都是粗枝大葉的

黑茶起源于四川,雅安藏茶是典型的代表,早期的四川茶葉運往西北易馬,茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中,由雅安出發人背馬馱抵達西藏至少有2~3個月的路程,當時由于沒有遮陽避雨的工具,雨天茶葉常被淋濕,天晴時茶又被曬干,這種干、濕互變過程使茶葉在微生物的作用下導致了發酵,產生了品質完全不同于起運時的茶品,久之,人們就在初制或精制過程中增加一道渥堆工序,于是就產生了黑茶。

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雅安到康定茶馬古道上的背茶隊伍

藏茶由于對原料的要求不高,且耐于存放,非常適合長途運輸,成為邊銷茶的主力。藏茶的制作,按不同比例摻加紅苔(茶樹的紅色枝梗),制成茶磚后可以緩慢陳化,新茶較為耐煮,老茶留香穩定。

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雅安藏茶的金尖民茶,茶梗清晰可見,藏民制作酥油茶的原料

有一個事實我們不得不承認,就是黑茶從誕生到發展,其目標客戶更多面對的不是達官貴人,而是普通的百姓群體。這個事實,在從前遠銷南洋的六堡茶也可以得到證實,從馬來西亞回流的六堡茶老茶可以知道,當時出口馬來西亞的六堡茶主要以枝葉粗老的三級、四級茶為主。

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馬來西亞老六堡茶

綠茶等級標準≠六堡等級標準

以綠茶的代表洞庭湖碧螺春為例,國家標準的分級是這樣的:

購買六堡茶要摒棄綠茶思維

即使是三級的碧螺春,對茶嫩度的要求都是很高的“尚嫩含單張,綠尚亮”,文字描述不形象,我們還是直接上圖吧。

購買六堡茶要摒棄綠茶思維

而六堡茶國標的規定里面,從特級到三級,都是“含嫩莖”或“有莖”的,而我們再從黑茶鮮葉收購標準可以更清晰的體會到。(特級鮮葉:一芽二葉開展;一級鮮葉:一芽三葉開展;二級鮮葉:一芽四、五葉開展;三級鮮葉:一芽六葉開展;)

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六堡茶毛茶品質特征

   

也就是說,即使是特級六堡茶,加工所用到的鮮葉,都不及三級碧螺春所用到的鮮葉嫩度高。說到這里,讀者可能會有疑問了,是六堡茶等級標準的要求定的太低了嗎?答案是否定的!

茶葉的等級標準是制茶的種類和茶性決定的,綠茶是不發酵茶,工藝也相對簡單,高溫殺青(220℃以上)常見于綠茶的加工工序,其目的在于破壞鮮葉中酶的活性,防止氧化,保持綠茶綠葉清湯的品質,同時去掉茶葉中的青草氣,增進茶香。

由于綠茶的制作工藝相對簡單,加上要保持茶葉中鮮活的氨基酸香氣,綠茶在采摘的當天就可以喝到,鮮活和香氣就是嫩茶葉在制茶中的特性,綠茶的好壞直接體現在茶青的品質上,所以,制作綠茶的鮮葉,要求嫩度高。

而六堡茶屬于后發酵的黑茶,低溫炒青(160℃左右)常見于六堡茶的加工工序,與綠茶的殺青形式一致但實質不同,殺青徹底破壞鮮葉中酶的活性,而炒青則只要求抑制鮮葉中酶的活性,不要求徹底破壞,其主要目的是蒸發葉內水分和揮發低沸點芳香物質,利用殘余酶促使茶葉內含化合物發生氧化,達到所需品質。

后發酵的六堡茶口感飽滿,有茶勁,香氣細膩,富于變化。六堡茶的口味更多取決于后期微生物發酵作用,所以,相較綠茶而言,六堡茶對原料的要求不高。

適度加入茶梗和成熟的茶葉,對后期轉化更有好處

說了這么多,有的讀者可能又會有疑問了,小編你巴拉巴拉說了這么多,只是證明了黑茶可以用粗老的茶青來制作,但你不能拒絕我們一顆追求品質的心啊。你喝你粗老的六堡茶,我喝我的“宮廷六堡茶”,嗯,小編既然叫“巴拉巴拉小茶仙”,就一定會把你巴拉明白的!

 

購買六堡茶要摒棄綠茶思維

實際上得先理解“嫩茶葉”和“粗老茶葉”這兩個概念。嫩茶葉指的是清明前后茶樹發出的嫩芽,是綠茶、白茶、烏龍茶的主要原料。粗老茶葉指茶葉發芽一直到成熟,大約在農歷的七月至九月期間采收,俗稱“老葉”。它的香氣不夠清新鮮靈,然而累積的內容物多,有機物質含量比嫩茶葉高,無機物含量也相當豐富,包括磷、鉀、鎂、硒等多種微量元素,香氣化合物達到700種,也比較穩定了,生物學上稱之為“內含物完整飽和”。

粗老茶葉的內含物質比“嫩芽”更豐富,以還原總糖為例,粗老葉比“嫩芽”要高出許多,六堡茶的后發酵工藝將多糖分解為單糖,我們說六堡茶陳茶的甜味就是單糖的原因,還有,粗老茶葉中的茶梗,看似難看,卻內含大量有機物,也是“嫩芽”無法比擬的,含有粗老茶梗的六堡茶陳茶格外耐泡也是這個原因。

一些常喝六堡茶的老茶友,往往更偏愛等級較低的六堡茶,二三級的六堡茶,經過比較好的渥堆發酵,很妥善地儲存,并有足夠的時間陳化,各方面品質得到大幅提升,口感更有層次、滋味更為豐富。一些茶友甚至更偏愛六堡茶的特殊品類,如霜降老茶婆,茶梗等。

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六堡茶霜降老茶婆

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六堡茶梗

小編親測,兩款2012年的廠制輕發酵六堡茶,一款是一級,一款是三級,開湯品飲之后,感覺三級茶入口更順滑,湯感更厚實,回甘更明顯。而一級茶口感略顯單薄。

再說回開篇談到的“宮廷六堡茶”,用8萬“嫩芽”制作的六堡茶,是否經過了六堡茶制作過程中的“悶堆(渥堆)”工藝,這么嫩的嫩芽能否經受長時間的自然陳化,形成“濃、紅、陳、醇”的特色?會不會很快的“芽頭”就會“爛掉”?如果沒有悶堆(渥堆)和自然陳化的“宮廷六堡茶”,還能不能叫六堡茶呢?

總之,小編不反對借鑒外來成熟或優秀的工藝,但也要注意符合六堡茶作為黑茶的自身特點,否則,只能是對六堡茶產業的一種“矮化”,甚至導致品質下降。消費者買六堡茶,小編也希望遵循一個基本的評判標準:以黑茶的標準來評判六堡茶,不要以綠茶的標準來評判六堡茶。

 

六堡茶購買,請加微信號【lbczj789】,或點擊淘寶店六堡茶之家進入購買。

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    • avatar 任艷 點贊數

      從六堡茶之家學到了很多關于六堡茶的知識,你們的公眾號,是我見過最專業,最全面的關于六堡茶的公眾號啦

        • avatar 茶茶 掌柜

          謝謝您的關注、支持和肯定,我們會一如既往的以真誠對待每一位茶友

        • avatar 四處為家 點贊數

          我是你家的老客戶了,每個茶都買過,有些茶不止一次,而且也介紹了身邊的朋友嘗試,定期有些優惠活動就更好了

            • avatar 茶茶 掌柜

              謝謝,優惠活動是有的,只是看情況而定,例如節假日,新產品上線,或者茶樣贈送,甚至尖貨系列等等活動,關注我們公眾號,優惠活動不會錯過

            • avatar 小妞妞 點贊數

              你們公眾號的文章寫得很好,基本上每篇我都會點贊。

                • avatar 茶茶 掌柜

                  公眾號主要做一些實用接地氣的內容,這些內容都是原創,是我們平時喝茶、鑒茶的經驗積累,有時候也會做一些實驗對比,以便茶友更加直觀的了解六堡茶。

                • avatar 九九 點贊數

                  去了一次六堡鎮,那個地方太偏了,開車繞來繞去都繞暈了,不過那里環境確實很好,自然,原生態

                  • avatar 似水流年 點贊數

                    六堡茶好像但比較難買到,網上的不知品質如何?

                      • avatar 茶茶 掌柜

                        在沒有試喝的情況下的確難選擇,可以加我的微信(lbczj666),根據你的需求進行推薦。